เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั่วทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมยวนใจร้ายแรง ผูกดวงใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ

เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายประเภท ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง ดังเช่น เนื้อวัวชนิด Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำวาวเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ เลิศอีกทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมหวน สีของเนื้อ รวมทั้งไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาแล้วก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดครั้งแทบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้เมื่อยล้า และก็อีกประเภทที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษแล้วก็กากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แม้กระนั้นโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันส่วนมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านวิธีการใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการปาดและก็จำหน่ายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน ถึงแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงแล้วก็รสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นความปรารถนาของผู้คนย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างรับรองเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อชนิดนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินนำเสนอ
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะเหตุใดเนื้อดีจำเป็นต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดพูดได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงแค่ถือวิธีการรักษาอาหารของคนรุ่นเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น โดยขั้นตอนการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือดแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ภายในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำราว 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราวๆ 70-80% ภายในเวลาที่ระบุ จำนวนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองใดๆก็ตามทั้งมวล แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อสลายตัวเยื่อหุ้มห่อผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง ทำแปลงส่วนประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด รวมทั้งปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น และก็ความสะอาด

Author: Alexis Wilson